安定剤(増粘多糖類)・・って、アイスクリーム等の表示でご覧になったことがあるかと思います。
ごく少量加えることで、アイスクリームの形状や食感を保ち、滑らかさや伸びを与えてくれるものです。
天然成分がブレンドされたものが、メーカーから販売されているので、当店は最初の3年はそれを使用していました。開店当初から、化学合成された安定剤は絶対に使わない方針でした。

開店4年目に、食感の重さを軽くして、ジェラートのさわやかさを出すために、安定剤を独自にブレンドし始めました。
そして、昨年、開店6年目にして、微量に入っていたカラギナン、グアーガムを完全に排除して、メインを占めていたローカストビーンガム(カロブビーンガム)のみに致しました。(ミルクベース)
ローカストビーンガムとは、主に地中海沿岸地域に生息するカロブの木の豆の胚乳を分離粉砕した増粘安定剤です。イタリアの伝統的製法で作られるジェラートにはローカストビーンガム(カロブビーンガム)が使用されているそうです。
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シャーベットでは、ローカストビーンガムだけではカチカチになるので、キサンタンガム(キャベツ等に含まれている天然物質)を少し足していますが、粘り感が少ないです。それはそれでナチュラルなのですが、滑らかさを出すにはやはりペクチンが必要です。薬剤によって製造された粉状のペクチンを問題視する意見もあるようですので、レモンからペクチンを抽出する試みを始めました。

次回へ続く